К новогоднему столу

Как готовить на вине, чтобы удивить гостей

Иногда в рецепте пишут: «добавьте стакан сухого вина».

The Wine Lover Cooks with Wine — основа наших знаний

The Wine Lover Cooks with Wine — основа наших знаний

Мы не придаем этому значения и подливаем первый попавшийся напиток. В итоге получается среднее, кисловатое блюдо. Таким не удивить гостей.

Чтобы жаркое и мидии вышли, как в ресторане, нужно правильно подобрать алкоголь. В этом мы и разберемся: найдем удачные сочетания и узнаем, как готовить на вине.

Готовим соус

Необязательно знать рецепт, чтобы приготовить соус для праздничного стола. Ароматный соус можно сделать из остатков жаркого или мяса.

Чтобы превратить остатки в приятное дополнение к блюду, влейте полстакана вина в еще горячую кастрюлю. Соскребите кусочки пищи со стенок, перемешайте с вином, добавьте немного бульона и варите все до загустения.

Красное вино превратится в темный соус, подходящий для говядины, баранины и мелкой дичи. А белое вино даст соус карамельного цвета, который хорошо сочетается с телятиной и свининой. Этот процесс кулинары называют деглазированием.

Удачные сочетания

Дичь, говядина,

баранина

Каберне Совиньон

Мерло

Шираз

Цинфандель



Птица, телятина, свинина

Шардоне

Пино Нуар

Марсала



Морепродукты

Пино Гри

Пино Гриджио

Шардоне

Пино Нуар

Сливочные соусы

Пино Гри
Пино Гриджио
Совиньон Блан
Блан Фюме
Мюскаде



Рецепт «Курица Марсала» 

Курица «Марсала» — классическое итальянское блюдо, подается с пастой

Курица «Марсала» — классическое итальянское блюдо, подается с пастой


4 порции


4 куриные грудки

(без костей и кожи)

1 стакан сладкой Марсалы

1 стакан куриного бульона

1 столовая ложка сухого майорана

1 столовая ложка томатной пасты

2 измельченных зубчика чеснока

1 большой измельченный лук-шалот

8 нарезанных шампиньонов

петрушка

мука

перец и соль

Готовить 30 минут


В маленькой миске смешайте муку, соль, перец и майоран. Слегка отбейте грудки и обваляйте в этой смеси. В сотейнике или сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте мясо по 4 минуты с каждой стороны.


Уберите грудки со сковороды и заверните в фольгу, чтобы сохранить тепло. На сковороду влейте немного растительного масла и обжаривайте шампиньоны 5–6 минут. Положите чеснок и шалот. Варите еще 2 минуты.


Добавьте Марсалу, бульон и томатную пасту. Перемешайте с остатками. Варите смесь, пока не загустеет.


Подавайте курицу в соусе, приправив укропом.

Маринуем

Вино с овощами и пряностями дает душистый маринад, который подходит для жарки и тушения. В нем оставляют мясо на 2—3 часа в комнате или холодильнике. Птицу маринуют около часа, а рыбу — только 40 минут.

Часто основу маринада составляют красные вина, например, калифорнийский Цинфандель, итальянское Барбера и Кот-дю-Рон. Традиционно вино смешивают с чесноком, оливковым маслом и прованскими травами. Иногда встречаются и экзотические сочетания:

Для отбивных из говядины

60 мл красного вина (предпочтительно

Кьянти Классико или Санджовезе)

репчатый лук

оливковое масло

1 столовая ложка бальзамического уксуса

1 чайная ложка сушеного орегано

¾ чайной ложки эстрагона

Соль и перец

Для цыплят в азиатском стиле

150–170 мл сакэ

2 столовые ложки рисового уксуса

1,5 ложки кунжутного масла

1 чайная ложка вустерского соуса

1,5 чайной ложки рыбного соуса

1 чайная ложка молотого имбиря

1 лук шалот

1 пучок зеленого лука

кинза по вкусу


Для стейков из лосося

60 мл Хереса

репчатый лук

зеленый лук

базилик

оливковое масло

1 столовая ложка винного белого уксуса

Соль и перец

Тушим

Тушение в вине — это ловкий способ превратить жесткое магазинное мясо в праздничное блюдо. Никто из гостей не заметит, что кулинар купил его в «Пятерочке».

Единственный минус тушения — это долго. Чтобы запечатать все соки, мясо сначала обваливают в муке и обжаривают на сливочном или растительном масле. Потом его переносят в кастрюлю, вливают бульон или воду. Для обогащения вкуса добавляют в жидкость вино. Классическое правило — полстакана вина на каждые 500 г мяса.

Блюдо тушат в духовке, разогретой до 150–170 градусов, или просто на плите. Время приготовления зависит от рецепта и мягкости продуктов. Иногда приходится ориентироваться на собственную интуицию.

Удачные сочетания

Говядина, баранина

Мерло

Цинфандель


Телятина, птица

Совиньон Блан

Блан Фюме

Пино гри

Пино Гриджио

Шардоне

Рислинг

Пино Нуар

Свинина

Шардоне

Рислинг

Мерло

Цинфандель

Пино Нуар

Овощи

Совиньон Блан

Блан Фюме

Пино гри

Пино Гриджио

Рецепт Boeuf Bourguignon


Мясо по-бургундски — традиционный французский гуляш

Мясо по-бургундски — традиционный французский гуляш

8 порций


1 бутылка красного вина (Бургундское, Цинфандель или Мерло)

3 столовые ложки бренди

(необязательно)

0,5 л бульон (говяжий или овощной)

1,5 кг говядины, нарезанной на кубики (голень, лопатка или нога)

200 г бекона

2 столовые ложки муки

1 большая луковица

1–2 зубчика растолченного чеснока

4 веточки петрушки

1 веточка тимьяна

2 лавровых листа

200 г бекона

маленькие очищенные луковки по вкусу (севок или шалот)

оливковое масло

сливочное масло

перец и соль


Готовить с маринованием 7 часов


Положите мясные кубики (5 см) в большую миску, добавьте нарезанную петрушку, лук, тимьян, лавровый лист и щепотку перца. Влейте вино и оливковое масло, отправьте мясо мариноваться в этой смеси на 3 часа.


За 30 минут до приготовления достаньте мясо из холодильника и обсушите. Разогрейте оливковое масло в кастрюле, положите кусочки бекона и тушите 10 минут. Оставьте кастрюлю на среднем огне, добавьте мясо и обжарьте его со всех сторон.


(Необязательно) Подогрейте бренди в маленькой кастрюле, подожгите и полейте им мясо.


Когда пламя от бренди погаснет, уменьшите огонь и посыпьте мясо мукой. Перемешайте, пока все кусочки не будут в муке. Положите чеснок, влейте бульон и маринад. Накройте крышкой и тушите на медленном огне 2 часа. Пока готовится мясо, потушите луковки в сливочном масле.


Через 2 часа положите тушеные луковки в кастрюлю. Закройте крышку и готовьте еще час. Выложите из кастрюли мясо, бекон и луковки. Процедите соус через сито и подогрейте, снимите лишний жир.


Полейте мясо соусом, украсьте веточками тимьяна и подавайте.

Готовим на пару

Вино — универсальный ингредиент в кулинарии. Хотя его используют чаще для тушения, оно так же подходит для приготовления диетических блюд на пару.

Чтобы готовить на пару, в кастрюлю большого диаметра наливают вино или бульон с вином. Сами продукты размещают в специальной сетке-пароварке или дуршлаге вверху кастрюли. Жидкость доводят до кипения, накрывают посуду крышкой и готовят блюдо от 20 минут до 1,5 часов в зависимости от рецепта. Оставшийся бульон используют как основу для соуса.

Лучше всего получаются неочищенные моллюски. Когда раковины мидий раскрываются от тепла и впитывают ароматный пар, они обогащаются пряным вкусом вина и трав.

Удачные сочетания

Мидии, моллюски

Совиньон Блан Блан Фюме

Пино-гри

Пино-гриджио

Саке

Мирин

Рислинг

Креветки

Совиньон Блан

Блан Фюме

Пино-гри

Пино-гриджио

Ретсина

Крабы

Вермут

Совиньон Блан Блан Фюме

Пино-гри

Пино-гриджио

Курица

Марсала

Мидии в соусе карри

Мидии еще вкуснее с толстыми ломтями жареного хлеба

Мидии еще вкуснее с толстыми ломтями жареного хлеба

4 порции


180 мл Рислинга

180 мл кокосового молока

1,5 кг закрытых мидий

2 чашки воды, рыбного или овощного бульона

1 репчатый лук

2 зубчика чеснока

1 столовая ложка лемонграсса

1 столовая ложка карри

1 чайная ложка цедры

0,5 столовой ложки имбиря

2 чайные ложки рыбного соуса

Нам Пла

1,5 стакана лимонного сока

2,5 ложки пасты чили Нам Прик Пао

кинза и петрушка по вкусу


Ингредиенты легко найти в магазине тайских продуктов.




Готовить 40 минут


В большой кастрюле разогрейте сливочное или оливковое масло. Добавьте нашинкованный лук, чеснок, имбирь, лемонграсс и цедру. Все это обжарьте от 2 до 3 минут.


Добавьте вино и доведите жидкость до кипения. Уменьшите огонь до среднего. Варите, пока жидкость почти не выпарится. Добавьте кокосовое молоко, порошок карри, пасту чили и тайский рыбный соус. Кипятите на медленном огне 5–6 минут.


Положите мидии в корзину-пароварку и накройте их крышкой. Варите на пару 5–7 минут, пока не раскроются створки. Мидии, которые не открылись, придется выбросить. Отдельно бульон можно еще поварить 3–4 минуты до загустения.


Подавайте мидии в бульоне, украсив кинзой и зеленым луком.



Шпаргалка

  • Соус можно приготовить из остатков жаркого или мяса с помощью деглазирования.
  • Красное вино — основа для темного соуса, подходящего для говядины, баранины и мелкой дичи. Белое вино —соус карамельного цвета, который хорошо сочетается с телятиной и свининой.
  • В вине маринуют мясо 2—3 часа в комнате или холодильнике. Птицу маринуют около часа, а рыбу — 40 минут.
  • Основу классических маринадов составляют красные вина, например, калифорнийский Цинфандель, итальянское Барбера и Кот-дю-Рон. Традиционно их смешивают с чесноком, оливковым маслом и прованскими травами.
  • Пропорция для тушения — полстакана вина на каждые 500 г мяса.
  • Чтобы готовить на пару, в кастрюлю большого диаметра наливают вино или бульон с вином. Сами продукты размещают в специальной сетке-скороварке или дуршлаге вверху кастрюли. Жидкость доводят до кипения и накрывают посуду крышкой.


Новые статьи:

blank